Jdi na obsah Jdi na menu
 


Polévky a vše kolem nich

19. 10. 2011

- Při zahušťování polévek (omáček) se nám žmolky neudělají, pokud do vody, v níž rozmícháme mouku, přidáme špetku soli.


- Hotovou polévku dáváme ohřát na plotýnku, která byla již zapnuta a zahřáta a je již vypnuta. Ušetříme tím energii.


- Polévka musí být hladká, dobře provařená. Proto jíšku zaléváme studenou vodou nebo prochladlým vývarem, metlou dobře rozšleháme a vaříme nejméně 15 až 30 minut.


- Polévkové maso bude křehké a šťavnaté pokud do vody, v níž se maso vaří, přilijeme trochu vínovice nebo koňaku. Jestliže nechceme použít alkohol, vložíme do vroucího vývaru několik plátků citronu.


- Pro výraznější chuť polévky můžeme do ní přidat kousek slepičího nebo hovězího bujónu, připraveného v kostce.


- Jestliže chceme dodatečně mírně zahustit polévky můžeme zkusit trik našich babiček. Jakmile jsou všechny suroviny v hrnci uvařené, přistrouháme k nim syrovou bramboru a vše krátce povaříme.


- Aby se nám polévka do druhého dne nezkazila, hlavně nezkysla, postavíme ji v nezakrytém hrnci na drátěnou podložku nebo ji podložíme na jedné straně vařečkou, aby pod ni mohl vzduch. Několikrát ji zamícháme, aby se z tuku nevytvořil celistvý povrch. Když polévka vystydne, postavíme ji do chladna.


- Abychom nemuseli polévky zahušťovat jíškou, přidáváme na zahuštění ovesné vločky. Tím je polévka lehčeji stravitelná a výživnější.


- Naše babičky používaly do polévek kvůli barvě šafrán. Dnes si můžeme pomoci tak, že najemno nakrájenou mrkev nebo karotku osmažíme na tuku nebo másle a pak ji přidáme do polévky.


- Hovězí maso vkládáme do studené vody. Vývar tím získá svoji chuť. Polévkovou zeleninu v polévce vaříme jen krátce. Delším vařením se zelenina znehodnocuje.


- Všechny vložky do polévek, knedlíčky, játrová rýže, noky apod. vaříme vždycky zvlášť a teprve potom je vkládáme do hotové a ochucené polévky.


- Abychom získali zlatavou barvu vývaru, přidáme při vaření několik slupek z cibule nebo omyté vaječné skořápky.


- K přípravě mléčných polévek používáme jenom netučné mléko a místo smetany raději jogurt

- Polévky si můžeme připravit doma i do zásoby. Máme-li mrazničku, uvaříme si větší množství polévky a potom zbylou nalijeme do mikroténového sáčku nebo do misek, např. od polárkového dortu a polévku máme vždy po ruce. Potom stačí jenom ji ohřát a přidat některou z vložek ( rýže, noky, knedlíčky apod.)


- Bílé polévky zahušťujeme většinou jíškou nebo moukou rozmíchanou v mléce nebo ve smetaně. Jíšku připravujeme vždy světlou, aby se tuk zbytečně nepřepaloval. Pokud přidáváme do polévky žloutek, polévku již nevaříme, žloutek by se srazil.


- Vaříme-li v polévce tučné maso, necháme vývar vychladnout a ztuhlý tuk sebereme a použijeme na přípravu jíšky nebo na základ guláše nebo pečeně.


- Aby se nám na krémové polévce nevytvořil škraloup, vkládáme na povrch kousek čerstvého másla.


- Husté polévky nejlépe ohřejeme ve vodní lázni a zabráníme tomu, aby se nám nepřipálily.


- Polévku solíme a kořeníme opatrně, protože delším skladováním a uležením se v nich koření a sůl rozleží a mohly by být překořeněny a přesoleny. Je lépe polévku dochutit až těsně před podáváním.


- Na dietní polévky používáme zásadně mouku opraženou na sucho na pánvi nebo kastrolku a zjemníme ji máslem.


- Používáme-li do polévky mléko, je lépe jej předem povařit, abychom zabránili tomu, že se nám polévka nebo omáčka srazí.


- Překypí-li nám na plotnu polévka nebo mléko a podobně, hodíme na pláty kamen hrst soli. Sůl vsaje do sebe vlhkost a nepříjemný zápach. Poté se plotna snadněji čistí.


- Polévku zbavíme tuku tak, že položíme na její povrch kousek savého papíru nebo ubrousku a tuk se v něm zachytí.

- Aby polévka nebo omáčka při vaření z hrnce nevytekla, potřeme horní okraj vnitřní strany hrnce olejem, sádlem nebo jiným tukem.

- Slepičí polévka zůstane čirá, když maso vložíme až do už vroucí vody.


Vývar:
- Na 1 l vývaru potřebujeme 1/2 kg kostí (na čistý vývar nepoužíváme tučné morkové kosti). Vložíme do studené vody a vaříme mírným varem 3 hodiny.
- Slepičí vývar získá vynikající chuť, pokud v něm povaříme červenou feferonku.
- Kosti a odřezky masa prudce opečeme s osmaženou zeleninou a rajčatovým protlakem. Vše podlijeme vínem a necháme vychladnout. Potom směs zalijeme studenou vodou, asi 3 hodiny vaříme, přecedíme, propasírujeme přes síto a podle potřeby ještě svaříme.

 

Zavářky do polévek

Zavářky jsou potraviny, které se mohou vařit v polévce. Lépe je však připravit zavářku zvlášť, jelikož stálým varem se rozvaří a vývar zakalí.

 

Nudle * - vejce, hrubou mouku a vodu zpracujeme v tuhé těsto. Potom vyválíme tenké placky, necháme oschnout a krájíme vlasové nebo široké nudle.

 

*Strouhání * - z nudlového těsta dotuha prohněteného. Těsto ihned nastrouháme na hrubém struhadle a necháme oschnout.

 

*Kapání * - voda, mléko, hrubá mouka, vejce. Řídké těsto kapeme přes struhadlo do mírně osolené vařící vody. *

Noky - připravujeme z těsta třeného, nebo odpalovaného. Noky upravené z odpalovaného těsta si udrží lepší tvar a jsou křehčí. Zavaříme je vždy do vařící osolené vody. Vařené vložíme do studené vody a teprve když ztuhnou, vkládáme do vývaru.

Noky máslové třené - tuk vmícháme se žloutky, přidáme hrubou mouku, sníh z bílků a necháme odpočinout. Noky vaříme zvolna asi 3-4 minuty v osolené vodě. Použijeme-li místo mouky krupici, připravíme noky krupicové vídeňské.

Knedlíčky žemlové - vymícháme tuk, přidáme vejce, žemli navlhčenou mlékem, strouhanku, sůl, muškátový květ. Z těsta uděláme kulaté knedlíčky a vaříme v mírně osolené vodě 3-5 minut.

Slaninové knedlíčky - připravíme si těstíčko z hrubé mouky, vajec, mléka, soli a přidáme osmahnutou slaninu se žemlí.

Masové knedlíčky -hovězí a vepřové maso umeleme s máčenou žemlí, přidáme vejce, rozpuštěný tuk, strouhanku, hladkou mouku, sůl, pepř. * Játrové knedlíčky* - hovězí játra, navlhčenou žemli a cibuli umeleme, přidáme strouhanku, trochu hladké mouky, česnek se solí, pepř, majoránku a vejce.

 

 

Vložky do polévek Celestinské nudle  - lité těsto z mléka, polohrubé mouky, vajec a soli. Pečeme tenké palačinkové placky, které krájíme na nudle 4-7 cm dlouhé a 0,7 cm široké.

 

Fridátové nudle - připravují se jako celestinské nudle a rozdíl je v krájení nudle dlouhé 5cm a široké 0,3-0,5 cm osmažíme v oleji dozlatova.

 

Rizolky - upečené slané palačinky potřeme různými kašovinami, zavineme, obalíme v trojobalu a smažíme. Krájíme na šikmé řezy a nazýváme podle druhu náplně.

Smažený hrášek - lité těsto z mléka, hrubé mouky, soli a vajec kapeme do rozpáleného oleje a usmažíme dozlatova.

Pálené koule - pálené těsto z vody, tuku, hladké mouky a vajec vytvarujeme do malých kuliček (noků) a smažíme.

Profiterolky - pálené těsto vytvarujeme na plech, pečeme a plníme různými kašovinami.

Svítky - jemné slané pečivo, které připravujeme buď z hmoty třené, nebo piškotové. Jako chuťový doplněk můžeme přidávat hrášek, šunku, jemně krájenou nebo prolisovanou zeleninu, maso, špenát, játra, nebo jednotlivé druhy kombinovat. Hotovou hmotu rozetřeme do tukem vytřeného a moukou vysypaného pekáče a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Po upečení nakrájíme na menší kostičky, kosočtverce, nebo vypichujeme různé malé vzory.

Svítek piškotový - žloutky utřeme, osolíme, lehce vmícháme tuhý sníh z bílků a polohrubou mouku.

 

Svítek třený * - tuk třeme se žloutky, osolíme, lehce vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků, polohrubou mouku a nasekanou petrželku. *Svítek bramborový *- tuk třeme se žloutky, přidám krupici, sůl, petrželku, vařené prolisované brambory a hrubou mouku. Promícháme a nakypříme ušlehanými bílky.

*Svítek krupicový - do mléka s tukem zavaříme krupici a utvoříme hustou kaši, do vychladlé vmícháme žloutky a hmotu nakypříme ušlehanými bílky.

Vaječná sedlina - základ sedliny tvoří mléko s rozšlehanými vejci, okořeníme muškátovým květem a přidáme chuťový doplněk (šunka, hrášek, rajský protlak a jiné jemně sekané potraviny). Vaří se zvolna ve vymaštěné formě ve vodní lázni- Po ztuhnutí necháme sedlinu vychladit a krájíme na kostičky nebo vypichujeme různé tvary.

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zavářky

(Dagmar Měchová, 14. 2. 2012 21:23)

Je fajn,že si mohu osvěžit paměť,čím vším maminka a babička zavařovala polévky.Dík.:-))

 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA