Jdi na obsah Jdi na menu
 


Zvěřina a divoká drůbež

19. 1. 2012

bazant.jpgBažant se šípkovou omáčkou

  • 1 bažant
  • 5 dkg špeku
  • sůl
  • 5 kuliček pepře
  • 5 kuliček nového koření
  • 4 kuličky jalovce
  • 1/2 lžičky tymiánu
  • 3 bobkové listy
  • 1 cibule
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 8 dkg másla
  • anglická slanina na obalení bažanta
  • 1dl červeného vína
  • 12 dkg šípkové zavařeniny

Omytého bažanta, osolíme, prošpikujeme slaninou a zabalíme do anglické slaniny. Do pekáčku dáme koření, máslo, cibuli, podlijeme vodou a dáme péct. Během pečené podléváme.
Hotového bažanta vyndáme, vydusíme přebytečnou vodu, přidáme víno, marmeládu, zaprášíme moukou a ještě krátce provaříme.
Podáváme s opečeným bramborem.

Flambovaný bažant s kapustou a klobásou   

  • 2 bažanti                                flambovany-bazant-s-kapustou-a-klobasou-1.jpg
  • 5 středních cibulí
  • 15 baby mrkviček
  • kapusta
  • tymián
  • bobkový list
  • sůl, pepř
  • máslo
  • pikantní klobása
  • smetanový sýr
  • ½ sklenice koňaku

Bažanta osolíme, opepříme a vnitřek vymažeme sýrem.

Kapustové listy blanšírujeme ve vroucí vodě, tuhé části vyřízneme. Mrkev nakrájíme na menší kousky.  Bažanta opečeme na másle se slaninou a cibulí, přidáme tymián a bobkový list . Opékáme asi 10 min, pak přidáme koňak a flambujeme.

Listy kapusty dáme na dno pekáčku tak, aby se překrývaly,  na ně dáme bažanta, přidáme klobásu nakrájenou na kolečka, opečenou slaninu a mrkev. Podlijeme a zvolna pečeme doměkka, asi 1,5 hod.

Divoká kachna v omáčce se žampiony

  • 1 divoká kachna                                        kachna-v-omacce-se-zampiony-1.jpg
  • 2 velké cibule
  • sůl, mletý pepř
  • 1 KL kmínu
  • 2 PL červeného vína
  • 2 dl hovězího vývaru
  • 100 g žampiónů (hříbků)
  • 1/4 KL strouhaného muškátového oříšku
  • 60 g slaniny

Očištěnou kachnu rozdělíme na porce. Slaninu nakrájíme na kostičky a necháme na mírném ohni rozpustit. Pak přidáme nakrájenou cibuli, kmín, muškátový oříšek a žampiony a necháme cibuli zesklovatět. Škvarečky a cibuli z tuku vyjmeme a osmahneme na něm osolené a opepřené porce kachny. Pak přilijeme červené víno a trošku hovězího vývaru, přidáme opět na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli a dusíme v troubě skoro doměkka. Omáčku dobře rozmícháme (rozmixujeme) a kachnu dodusíme.

Podáváme s noky, jemným knedlíkem či bramborem a jeřabinovým, nebo brusinkovým kompotem.

Pečené kvíčaly
Po mnoho století si jako pokrm držela velkou oblibu kvíčala. Drozd kvíčala (v některé literatuře i kvíčala obecná ) je pěvec veliký asi jako kos, pro jednu osobu se počítaly dvě na talíř. Kvíčala ráda pojídá kuličky jalovce a její maso z nich získávalo výraznou chuť. Dnes už je tento pták celoročně hájený. Nejbližší náhradou mohou tady být koroptve nebo holoubata...


Kvíčaly (nenecháváme uležet) oškubeme, opálíme, vykucháme, vypláchneme, hlavičky a nožičky očistíme a zbavíme drápků.
Poté maso osolíme, do každé kvíčaly dáme po zrnku jalovce a trošku másla. Celé je zabalíme do slaniny nakrájené na tenké plátky a obvážeme nití.
Na sádle osmažíme pepř a na plátky nakrájenou cibuli. Přidáme kvíčaly, zalijeme je vývarem a pečeme asi čtvrt hodiny. Poté je obrátíme a pečeme dorůžova.
Upečené kvíčaly vyndáme, šťávu zalijeme červeným vínem a případně ještě troškou vývaru, povaříme a prolisujeme.
 

Jelen na víně (z kuchyně Karla lV.)

  • 1 kg jelení kýty  
  • 100 g slaniny  
  • 80 g sádla  
  • 2 ks cibule  
  • 3 lžíce medu 
  • 4 kuličky jalovce  
  • 1 lžička zázvoru  
  • 3 lžíce bílého vína  
  • 2 ks bobkového listu  
  • 0,5 lžíce octu  
  • sůl,
  • mouka hladká

Maso vykostíme, prošpikujeme slaninou, potřeme rozpuštěným sádlem a na 2 dny uložíme do lednice.
Do kastrolu dáme zbylé sádlo, na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, jalovec, zázvor a podusíme do zhnědnutí. Na to vložíme maso, osolíme, přidáme ocet, bílé víno, med a dusíme doměkka.
Když je maso měkké, vyjmeme ho a šťávu zahustíme moukou. Necháme přejít varem.
Maso nakrájíme na porce a vložíme zpět do omáčky, aby se do masa nasákla.
Žebírka z divočáka s celerem a jablky

  • 1 kg  žeber, žebírek (kotlet) nebo plece z divočáka (ze staršího kusu lépe naložit)
  • cca 15 dkg  špeku
  • dvě větší kyselejší jablka
  • jeden prostřední celer
  • sůl, pepř, nové koření

Dno pekáče vyložíme slabými plátky slaniny, na ně naskládáme očištěné a odblaněné kousky masa z divočáka (žebírka, plec, kotlety), osolíme a okořeníme pouze pepřem a novým kořením. Na maso poklademe na slabé plátky nakrájený nebo nahrubo nastrouhaný celer a nakrájená jablka bez jádřinců. Zelenina i jablka tvoří sama o sobě velmi chutnou část tohoto pokrmu, nevyplatí se proto s ní šetřit. Pečeme zpočátku zvolna asi 1/2 hodiny, pak maso obrátíme, zeleninu a jablka dáme dospod a pokud je v plátcích tak nejlépe vidličkou trochu rozmačkáme. Maso ještě nejméně jednou obrátíme - karamelizovaná šťáva z jablek na něm udělá tmavou kůrčičku. Maso ze selete pečeme asi hodinu a čtvrt, starší o něco déle. Ke konci necháme šťávu trochu vypéct a znovu podlijeme. Pokud pečeme i panenky, dbáme aby byly stále dole, ponořené ve šťávě.
Maso je možné před pečením  na několik dní naložit do kyselého láku se zeleninou, nebo zředěné sojové omáčky, a pod.. Změnou může být i to, že se mimo celeru a jablek dá i něco mrkve.

Divoká kachnakachna-1.jpg

  • divoká kachna
  • 5 dkg slaniny
  • 1 cibule
  • celer
  • mrkev
  • petržel
  • divoké koření (pepř, nové koření, bobkový list, tymián, hřebíček, jalovec)
  • 2 PL červeného vína
  • hrubá mouka
  • 1PL másla
  • 1 KL cukru
  • 1PL šípkové zavařeniny (brusinky, rybíz,..)
  • sůl

Dáme na rendlík nakrájenou slaninu, necháme rozpustit, pak přidáme cibuli, mrkev, celer, petržel (vše nakrájené, asi po 1 PL) divoké koření a necháme orestovat. Kachnu rozčtvrtíme, osolíme  a necháme prudce opéct na zelenině. Podlijeme vývarem, zakápneme citronovou šťávou a dáme péct pod poklicí na 200 °C doměkka.

Na malý rendlík dáme máslo a lžičku cukru, necháme zkaramelizovat, přidáme trochu mouky a upražíme. (nespálit - bylo by to hořké) Do toho přidáme šípkovou zavařeninu a červené víno. Přidáme k ostatní omáčce a necháme chvilku povařit. Omáčku pak dochutíme, procedíme a necháme zhoustnout.

Podáváme s vařenými brambory, nebo knedlíky.

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA