Jdi na obsah Jdi na menu
 


Omáčky

13. 10. 2011

Šípková omáčkakureci-se-sipkovou--karlovarsky-knedlik-a.jpg

  • 1 dcl vývaru
  • 4 PL šípkové marmelády
  • 1 mrkev
  • řapíkatý celer
  • bulvový celer
  • 1 šalotka
  • jalovec
  • pepř celý
  • bobkový list
  • nové koření
  • cukr
  • máslo
  • pepř
  • sůl
  • skořice

V kastrůlku necháme rozpustit kousek másla a orestujeme nadrobno nakrájenou zeleninu spolu s kořením. Přidáme špetku cukru a necháme zkaramelizovat. Osolíme, opepříme, přidáme šípkovou marmeládu a špetku skořice. Podlijeme červeným vínem a vývarem, v poměru 2:1. Vložíme orestované maso a necháme pod pokličkou péct.

Hotovou omáčku propasírujeme, nebo rozmixujeme. Zahušťovat se nemusí, zelenina jí zahustí dostatečně.

Podáváme např. s karlovarským knedlíkem.

Švestková omáčka k uzenému masu

  • 10 dkg sušených švestek
  • 2 hřebíčky
  • kousek celé skořice
  • 1 lžíce sádla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1/2 l vody
  • vývar ze švestek
  • 4 lžíce povidel
  • pepř, sůl

Sušené švestky s hřebíčkem a skořicí uvaříme doměkka. Na sádle uděláme jíšku, zalijeme vodou, scezeným vývarem ze švestek, přidáme povidla, promícháme, vložíme švestky a 20 minut povaříme. Dochutíme solí a pepřem.
 

Bešamel - bílá omáčka

  • 6dl mléka
  • 25g másla nebo rostlinného tuku
  • 25g hladké mouky

Světlou máslovou zásmažku zalijeme mlékem, rozšleháme a provaříme. Když je dostatečně hustá a jemná, osolíme a přecedíme. Dochutíme muškátovým oříškem. Používáme jako základ pro přípravu složitějších omáček a gratinovaných pokrmů.

Velouté

Světlou máslovou zásmažku zalijeme vývarem, rozšleháme, provaříme, osolíme a přecedíme. Podle druhu vývaru omáčku pojmenujeme. Používá pro přípravu složitých omáček a polévek.
Španělská - základní hnědá omáčka

  • 2 lžíce másla
  • 25 g hladké mouky
  • 1 lžíce rajčatového protlaku
  • 2,5 dl horkého vývaru
  • 1 lžíci Madeiry
  • 1 1/5 lžičky bílého vinného octa
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 25 g pokrájené zeleniny slaniny, mrkve, cibule
  • 15 g pokrájeného celeru, pórku, fenyklu
  • 1 snítka čerstvého tymiánu
  • 1 bobkový list

Na pánvi rozehřejeme máslo, zaprášíme moukou a uděláme lehce zahnědlou jíšku. Přidáme rajčatový protlak, vmícháme vývar, Madeiru, bílý ocet a 2 minuty provaříme. V jiné pánvi rozehřejeme olej, přidáme slaninu, mrkev, cibuli, celer, pórek, fenykl, tymián, bobkový list a smažíme dokud zelenina nezměkne. Zeleninu vyjměte a nechte okapat. Poté přidejte zeleninu do omáčky a duste na mírném ohni 4 hodiny. Před podáváním omáčku proceďte.
Holandská omáčka

Připravuje se šleháním žloutků ve vodní lázni dochucená citronovu šťávou. Omáčka se nesmí vařit. Používá se jako základ jemných teplých omáček.

  • 4 žloutky
  • 1/16 l vody nebo vývaru
  • 1 lžíce citronové št'ávy
  • sůl, mletý pepř
  • 100 g másla

Do hrnečku dáme žloutky, vlažnou tekutinu, citronovou št'ávu, sůl a koření, postavíme do většího kastrolu s horkou vodou a šleháme na mírném ohni do zhoustnutí. Potom hrneček z vodní lázně vyjmeme a do omáčky po malých kouscích vešleháme změklé máslo. Omáčku nenecháváme stát, ale ined ji podáváme. Nejčastěji ji podáváme k vařeným rybám.

Cumberland

  • brusinkový kompot
  • 2 dcl sladkého červeného vína
  • šťáva ze dvou pomerančů
  • kůra z jednoho chemicky neošetřeného citronu nebo pomeranče
  • 120 g másla
  • med, celá skořice, hřebíček, sůl

Na másle zkaramelizujte med, přidejte skořici, hřebíček, červené víno a svařte na polovinu. Dále přidejte kvalitní brusinkový kompot, pomerančovou šťávu, sůl a provařte. Na závěr přidejte omytou citronovou nebo pomerančovou kůru, nakrájenou na nudličky. Před servírováním vyjměte skořici a hřebíček.

Podáváme ke zvěřině.

Vinaigrette

  • 1 cibule
  • 1 PL estragonu, petrželky, pažitky
  • 4 Pl oleje
  • 4 PL estragonového octa
  • 10 g hořčice
  • pepř, sůl, cukr
  • 2 vejce

Olej utřeme se žloutky, rozsekanými bylinkami a drobně nakrájenou cibulí. Přidáme sůl, pepř, ocet a hořčici, nasekaná vajíčka a promícháme.

Podáváme k salátům z čerstvé zeleniny, k vařenému květáku, brokolici, chřesku, nebo ke grilovaným masům.

Prnda 

  • 300 g sušených švestek
  • lžíce cukru
  • špetka soli
  • 2 dl přírodního červeného vína
  • lžička maizeny
  • hrst ořechových jader
  • hrst rozinek

Sušené švestky rozvaříme v malém množství vody a propasírujeme přes síto. Přidáme cukr, sůl a tolik vína, aby vznikla hustší omáčka, kterou navíc zahustíme maizenou rozkvedlanou v troše vody. Do omáčky přidáme rozinky, pokrájená ořechová jádra, povaříme a podáváme – nejlépe k bramborovým šiškám, kynutým knedlíkům, k uzenému masu nebo kýtě.
Trnčená omáčka z Hané

  • 2–3 lžíce povidel
  • 1 hrst sušených švestek
  • 20 g hladké nebo polohrubé mouky
  • 20 g másla
  • skořice
  • sůl

Sušené švestky namočíme do studené vody, přidáme povidla a povaříme. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, přidáme ji ke švestkám, ochutíme skořici, solí a povaříme. Někdy se do omáčky přidávaly uvařené vnitřnosti (játra, slezina, srdce).
 

Šimlena z Opavska a Hlučínska
Studená omáčka se připravovala ze smažených slív, které se rozdělaly v mléce a osladily. Šimlena se jedla s halečkami nebo méně často s chlebem.

100 g povidel smícháme se 100 g moučkového cukru. Za trvalého míchání vše zalijeme studeným mlékem. Podáváme studené například s houskovým nebo kynutým knedlíkem, který do omáčky namáčíme.
 

Staročeská houbová omáčka

400 g hříbků, nebo směs lesních hub
1/2 l vody
1/2 l kysané smetany
60 g hladké mouky
sůl
nové koření
bobkový list
pepř celý
Drobně pokrájené houby povaříme v osolené vodě s kořením. Když jsou měkké, vyjmeme koření, přilijeme do omáčky smetanu s rozkvedlanou moukou. Kvedláme na mírném ohni, aby se omáčka nepřipálila, až zhoustne.
Je-li třeba přikyselíme ji.
Houby můžeme také předem podusit na kousku tuku a pak teprve zalít vodou. Omáčka bude ještě lepší.

Vynikající je se škubánkama. (viz bezmasá jídla)

Křenová omáčka

Máslo, hladká mouka, 700 ml sladké smetany, sůl, cukr, 30 g nastrouhaného křenu


Rozehřejeme máslo, zasypeme moukou a připravíme si světlou jíšku, zalijeme ji smetanou, rozšleháme a za pravidelného míchání 20 minut vaříme. Poté křenovou omáčku osolíme, jemně osladíme, vmícháme nastrouhaný křen, přivedeme k varu a odstavíme.

Křenová omáčka je vhodná k uzenému  masu, s knedlíkem jako přílohou.

Koprová omáčka

3 lžíce přepuštěného másla
1 kg hovězího masa
5 PL hladké mouky
máslo
250 ml smetany 33%
1 kelímek kysané smetany
1 žloutek
Hovězí maso vložíme do osolené body a uvaříme doměkka.

Na másle opražíme mouku, kterou zalijeme studeným vývarem a necháme povařit. Přilijeme sladkou smetanu a přidáme jemně posekaný kopr.

Nakonec vmícháme kysanou smetanu, ve které jsme předtím rozšlehali jeden žloutek. Chviličku povaříme.

Hotovou koprovou omáčku podáváme s hovězím masem, houskovým knedlíkem a vejcem uvařeným natvrdo.

Hanácká syrnica

1/2 l vody
1/2 l mléka
1 lžíce másla
3 olomoucké tvarůžky
130 g odleželého tvarohu
kmín a sůl
Mléko zředíme vodou a povaříme se solí a kmínem. Pak přidáme kousek másla a nakrájíme tvarůžky. Dáme vařit a mezitím rozdrobený do mísy odleželý tvaroh, který pak zalijeme vařící tekutinou. Zakryjeme a necháme ustát. Podáváme s vařenými brambory.

Moumelich z Podještědí

Moumelich je omáčka z máku.

1 litr mléka,
200g máku,
na špičku nože skořice,
2 hřebíčky,
2 lžíce medu,
50g perníku
Mák umeleme, povaříme v mléce, okořeníme skořicí a strouhaným hřebíčkem, osladíme medem. Omáčku zahustíme strouhaným perníkem, mírně osolíme.
Teplou omáčkou poléváme prázdné kynuté moučníky, ke studené se přikusovala vánočka.

Bryja - sladká omáčka (Těšínsko)

25 dkg strouhaného perníku,
25 dkg slazených povidel,
10 dkg vlašských ořechů,
10 dkg rozinek,
10 dkg sušených švestek,
10 dkg mandlí,
vanilkový cukr
trocha rumu na dochucení,
máslo a hladká mouka na jíšku
Všechny suroviny smícháme, namočíme a necháme odležet přes noc.
Poté vaříme asi 30 minut a následně zahustíme jíškou z másla a hladké mouky.
Dochutíme rumem a ještě asi 20 minut povaříme.
Omáčku podáváme teplou nebo za studena, tradičně s vánočkou nebo povidlovou kynutou buchtou.

Varmuži ze švestek

Varmuži ze švestek ( staročesky) původní text:
Varmuži z švestek takto dělaj:
Vezmi švestek, coť se zdá v hrnec a vlej na ně vína nebo vody. A když dobře obevrou, tehdy je stluc. A když je dobře stlučeš, protáhni je skrz řešeto a přičiň k tomu bílého chleba. Vezmi strdí a rozpusť ji a tak rozpuštěnou přičiň k tomu. Vezmi vína nebo vody a přičiň k těm švestkám. A také můžeš udělati varmuži z višeň neb z třešní.

Cibulová omáčka

Na lžíci másla osmahnem cibulku,přidáme 2 lžíce hl.mouky a zalijeme vodu osolíme, povaříme. Vylepšíme trochou smetany a přecedíme. Nejčastěji podávám s brambory a vařeným vajíčkem. Možno trochu připepřit, nebo přisladit.

Vánoční švestková omáčka z Vysočiny

200g sušených švestek,
cukr,
vanilkový cukr,
rozinky,
ořechy lískové a vlašské,
oloupané mandle,
sušené fíky,
citrón,
strouhaný perník,
celá skořice,
hřebíček,
badyán,
1-1,5 vody
Sušené švestky omyjme a dáme vařit na 10 minut do vody, ke které jsme přidali dva plátky citrónu i s kůrou, kousek celé skořice, asi pět hřebíčků a kousek badyánu. Pak scedíme, švestky vypeckujeme a pokrájíme a vrátíme do švestkového vývaru. Přidáme pokrájené ořechy a mandle v množství podle uvážení, asi tak 2 vrchovaté lžíce od každého druhu. Lžíci rozinek a pokrájených fíků a jeden vanilkový cukr. Přidáme pro zahuštění asi 2 lžíce strouhaného perníku a na mírném ohni vaříme ještě 20 minut. Ochutnáme a dosladíme.
Jíme na štědrý den teplou, vlažnou i studenou samotnou omáčku, nebo k vánočnímu pečivu zejména vánočce. Méně sladká omáčka může být podávána k uzeným masům.

Černá omáčka z Loun

3 bobk.listy
2 kul.nového koření
4 zrnka pepře
100 g sušených švestek
50g mandlí
50g lískových nebo vlašských ořechů
50g rozinek

V troše vody povaříme koření,vyjmeme,doplníme vodou na množství,které chceme připravit,pak přidáme sušené švestky,mandle,oříšky,rozinky a necháme vařit do změknutí švestek.
Černá omáčka se podává vlažná s vánočkou.

Vánoční černá omáčka ( Lenora)

50 g strouhané cibule,
200 g nastrouhané kořenové zeleniny ( mrkev, celer, petržel ),
l/4 l černého 12°piva nebo vína Malaga,
50 g perníku,
50 g švestkových povidel,
šťáva z l citronu,
100 g medu,
sůl,
mletý pepř,
l bobkový list,
5 zrnek nového koření,
špetka tymiánu,
2 lžíce krystalového cukru na karamel,
hrst hrozinek, oloupaných mandlí a vlašských ořechů (dohromady),
50 g másla.
Strouhanou nebo jemně nakrájenou cibuli a ostatní zeleninu na sucho osmahneme. Přidáme pivo nebo víno, povidla, citrónovou šťávu, med, koření a omáčku 20 minut zvolna povaříme. Pak ji protřeme přes síto, rozředíme vodou, zahustíme strouhaným perníkem, obarvíme karamelem, ochutíme pokrájenými mandlemi, hrozinkami a ořechy, omastíme máslem a ještě 15 minut povaříme. Podáváme k rybě nebo s vánočkou.

Švestková omáčka z Chodska

200 g sušených švestek,
event. 150 g švestkových povidel,
40 g másla,
30 g hladké mouky,
30 g cukru,
špetka soli,
skořice a trochu citrónové kůry,
1 lžíce rumu,
asi 3/4 l vody.
Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, prolisujeme do ní uvařené švestky nebo vmícháme povidla a rozvaříme. Pak jíšku rozředíme vodou, osolíme, okořeníme a přisladíme. Nakonec pro dospělé ochutíme rumem. Jako přílohu podáváme chodské vdolky, bacán nebo báč.

Budějcká babiččina černá omáčka

30 dkg perníku na strouhání
10 zrnek celého pepře
10 dkg loup.lísk.ořechů
10 zrnek nového koření
10 dkg sušených hrušek
5 bobkových listů
10 dkg sušených švestek
1 KL soli
10 dkg rozinek
1 celer
10 dkg loup.vlaš.ořechů
2 mrkve
10 dkg oloup.mandlí
1 petržel
Fíky a datle podle chuti
1 střední cibuli
0,5 l černého piva (14 a více %)
1 PL rumu
3 kostky cukru
0,5 l sirobu
Do většího hrnce se dá 3l vody vařit s nastrouhaným perníkem a vaří se to až se perník rozvaří.
Zvlášť se dá vařit zelenina,ze které použijeme vývar(zbytek se může použít do salátu nebo polévky.
Také koření se vaří zvlášť použije se také vývar.
Suché hrušky se uvaří zvlášť.
Švestky,rozin­ky,ořechy,oříš­ky, mandle,fíky a datle také zvlášť.
Do hrnce s perníkem dáme vývar z koření,vývar ze zeleniny,vařené hrušky i s vývarem ,vařené ořechy a ostatní i s vývarem,si­rob,cukr,černé pivo a vše ještě povaříme.Po vychladnutí můžeme přidat rum .
Touto omáčkou se přelévala vařená ryba,ale nejlepší podávaná studená s vánočkou.

Vánoční černá omáčka ze středních Čech

Dva nebo tři dny před Štědrým dnem začínáme s přípravou omáčky:
do 2 l převařené studené vody se rozmíchá cca 250 g nastrouhaného perníku a 0,5 kg švestkových povidel. Nádobu uložíme na chladné místo a občas promícháme, aby se perník i povidla dobře rozpustily.
Další den si připravíme zeleninový vývar: v přiměřeném množství vody uvaříme jemně nakrájenou směs 100 g petržele a celeru (2:1).
Ve větším hrnci, ve kterém budeme omáčku vařit, si připravíme jíšku (200g másla, hladká mouka), přidáme zeleninový vývar a nakonec rozpuštěný perník s povidly. Pak začínáme vařit, vaříme na mírném plameni, občas promícháváme, aby se zbytky perníku a povidel na dně nepřipálily a postupně při vaření přidáváme:
100 g nakrájených vlašských a lískových ořechů, lze i více , v libovolném poměru,
200 g v horké vodě opraných hrozinek (nejlepší jsou velké hrozinky sultánky),
dochucujeme 1-3 bobkovými listy,
trochou mleté skořice a jemně mletého badyánu,
1-2 plody nového koření.
Vaříme až se omáčka zahustí a ořechy změknou, přibližně 30 minut.
Hotovou omáčku necháme vychladnout, v chladu vydrží řadu dní.
Na Štědrý den ji před večeří jen ohřejeme a podáváme s kouskem dobrého čerstvého chleba.

Bílá vánocní omáčka

Rybí hlavy skelety a pod. dáme vařit do osolené vody. Do pečlivě přecezeného vývaru dáme ořechy, rozinky, povaříme a zahustíme světlou máslovou jíškou. Provaříme, přidáme smetanu a maso obrané z vařené ryby, zvlášť povařené jikry a mlíčí. Jí se z vánočkou.

Černá omáčka z Kralup

1 lžička másla,
1 cibule,
kořenná zelenina (mrkev, celer, petržel),
koření: divoké koření (celý pepř, nové koření a bobkový list),
sůl,
brusinky,
perník,
švestková povidla,
červené víno,
hovězí vývar,
50 g hladké mouky
Kořennou zeleninu a cibuli pořádně orestujeme na másle až dotmava, společně s kořením, zastřikneme vínem, přidáme povidla, vývar a provaříme, aby klesla kyselost z vína. Na závěr dochutíme brusinkami, solí a zahustíme perníkem. Sladkokyselou chuť omáčky určuje poměr přidaných povidel ku brusinkám.
Pokud děláme omáčky větší množství zahustíme moukou a jen dohustíme perníkem, který přidá omáčce osobitou chuť.
Podáváme s plátkem vařeného hovězího masa a kynutými knedlíky.

Vánoční muzika (Jižní Čechy)

Vezmeme 1/2 kg vypeckovaných sušených švestek, 1/2 kg sušených hrušek a 1/2 kg křížal z jablek.
Vše omyjeme a zalijeme v hrnci tak, aby směs byla pod vodou. Přidáme cukr podle chuti a zvyku, hřebíček, skořici a vše dobře a do měkka povaříme.
Prý se pro zvýraznění přidávala i sušená rozmarýna.

Kelerubkova mačka (kedlubnová omáčka) od Janky

Kedlubny nastrouhat na hrubo, na jemněji nakrájet jejich dobré listy i se stopkami.
Posolit, popepřit, povařit.
Pak přidat trochu zasmažky a zaklechtky ze zakys. smetany. Nemusí být oboje,ale je to chutnější. Podle potřeby přikyselit.
Znovu povařit . Nejlepší je to s vařeným hovězím masem a brambory.
A věřte, že i na studeno to nemá chybu!

Mačka cibulačka (originál recept od kamarádky z Ostravska)

Tak tomu krátce říkala maminka Do trochy posolené vody dám vařit nakrájenou cibuli. Pak tam dám trošku zásmažky - víc do červena a trochu záklechtky (smetana+ mouka) rozmixuju, trochu připepřím, přidám mléko a okyselím. Povařím a je to!!  Může se k ní maso, vajíčko, salám...Ale nejlepší je vařené hovězí, nebo jazyk. S cibulí nešetřím - ale záleží jak kdo ji má rád.

Brusinková omáčka

se připravovala u nás ve staročeské kuchyni ze zavařených brusinek, syrového mléka, 1 lžíce rumu a 1 lžíce cukru a podávala se k trhanci, bramborovému nákypu nebo ke svítku.

4 lžíce brusinek, 1/2 l vody, 1/2 l mléka, nebo smetany, 1 lžíce rumu, 2 dkg hl. mouky, 2 dkg másla na jíšku, 1/2 lžičky citronové šťávy

Brusinkový kompot scedíme a brusinky protlačíme přes síto do šťávy. Přilejeme mléko, nebo smetanu 1/4 - 1/2 l, podle toho, kolik omáčky chceme mít. Přisladíme a necháme přejít varem. Můžeme vylepšit kapkou rumu.

 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA